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Fleischkonsum in der Schweiz heute

Die Schweizer verzehren durchschnittlich knapp 51 kg Fleisch und Wurstwaren pro Kopf und Jahr, das ist fast 1 kg pro Woche. Diese Daten stammen aus der Schweizer menuCH-Studie, die von Januar 2014 bis Februar 2015 durchgeführt wurde. Rund 2000 Erwachsene zwischen 18-75 Jahren aus der Schweizer Wohnbevölkerung wurden zu ihrem Lebensmittelkonsum befragt.

Fleisch ist ein wertvolles Lebensmittel und es gehört in unserer Kultur dazu, Fleisch zu essen. Fleisch ist für die Schweizer Landwirtschaft ein wichtiges Produkt. Eine rein vegetarische Schweiz wird es nicht geben, denn Tiere produzieren z. Bsp. Milch auf Flächen wie den Alpen, die sonst nicht landwirtschaftlich genutzt werden könnten. Der Dung von Tieren ist in der Landwirtschaft wichtig, um die Bodenfruchtbarkeit zu erhalten.

Wir essen jedoch zu viel Fleisch und das tut weder unserer Gesundheit noch der Umwelt gut. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt, maximal 500 Gramm Fleisch und Fleischprodukte pro Woche zu verzehren. Warum sollten wir weniger Fleisch konsumieren? Das Bundesamt für Umwelt untersuchte 2012 die Umweltbelastung des privaten Konsums der Schweizer Bevölkerung. Dabei wurde deutlich, dass 28 % der gesamten Umweltbelastung durch die Ernährung verursacht wird. Hier sind es vor allem die tierischen Produkte, die dazu beitragen. Es braucht sehr viel Wasser und Ressourcen, um Futtermittel, z. Bsp. Getreide, zu produzieren, Nahrung, die auch Menschen essen könnten. Die WHO hat in vielen Studien aufgezeigt, dass ein hoher Konsum von rotem Fleisch mit einem erhöhten Krebserkrankungsrisiko einhergeht. Häufig werden mit Fleisch zu viel Fett und Pökelsalze aufgenommen. Langzeitstudien zeigen, dass Personen, die wenig (d.h. max. 500 Gramm pro Woche) oder kein Fleisch essen, ein geringeres Risiko haben, an chronischen ernährungsbedingten Erkrankungen zu leiden. Es bedeutet nun nicht, komplett auf Fleisch zu verzichten, sondern es geht, wie immer im Leben, um das rechte Mass. Es braucht nicht jeden Tag Fleisch, vegetarische Varianten sind abwechslungsreich, einfach zu kochen und sie schmecken.

Wie wäre es mit köstlichem Ofengemüse? Das geht schnell, schmeckt sehr gut und ist einfach zuzubereiten.

Zutaten für 4 Personen:

1.2 kg Kartoffeln, schälen und in Scheiben schneiden
800 g geschälte Rübli, in fingerdicke Stifte geschnitten
4 Speisezwiebeln, in Ringe geschnitten
4 Paprika, geviertelt
4 Zucchini, in fingerdicke Stifte geschnitten
100 g Cashewnüsse

2 Backbleche mit etwas ÖL ausstreichen, Kartoffeln, Gemüse und Nüsse darauf verteilen, mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Bei Umluft 180° ca. 35-40 Minuten im Backofen backen. Garprobe: Kartoffeln müssen beim Einstechen weich sein.

Als Dipp: 1 Becher Naturjoghurt, etwas Salz, 1-2 zerdrückte Knoblauchzehen, zu Kartoffeln, Gemüse und Nüssen servieren.

Guten Appetit!

Naheliegend: Bio-Pasta für Ihr Kind

Bei menuandmore tragen die Teigwaren die Knospe von Bio Suisse. Das ist eine naheliegende Entscheidung in vielerlei Hinsicht.

Kinder lieben Pasta

Wenn es ein Lebensmittel gibt, bei dem sich die meisten Kinder einig sind, dass es schmeckt, sind dies wohl Teigwaren. Bei einem Gericht, das Kinder gerne und oft essen, ist eine hohe Qualität umso wichtiger. Viele Pasta-Sorten bestehen aus einer einzigen Getreideart, etwa Hartweizengries oder Urdinkel sowie Wasser. Bei den in der Schweiz besonders beliebten Eierteigwaren sind es drei Zutaten.

Für Mensch, Tier und Umwelt

Ob die Rohstoffe für Knospe-Pasta aus der Schweiz oder aus dem naheliegenden Ausland stammen: Alle Produzenten müssen die gleichen strengen Richtlinien von Bio Suisse einhalten. Ausserdem sind für die Importprodukte Flugtransporte verboten. Die Knospe von Bio Suisse garantiert, dass beim Anbau der verschiedenen Rohstoffe keine chemisch-synthetischen Pestizide verwendet werden. Dies schützt Böden, Gewässer und all die kleinen und grösseren Lebewesen, die auf Acker und Feld leben. So trägt die Bio-Bewirtschaftung einen wichtigen Teil zum Umweltschutz bei. Die Richtlinien von Bio Suisse schreiben auch vor, dass ein Produkt nur so wenige Verarbeitungsschritte wie nötig durchläuft. Zudem verbieten sie den Einsatz von Aroma- und Farbstoffen. Wenn sich Ihr Kind also über einen Teller Bio-Pasta mit frischem Bio-Gemüse hermacht, können Sie sicher sein, dass es neben wertvollen Nährstoffen nicht noch eine Vielzahl anderer Substanzen zu sich nimmt.

Weitere Informationen zur «Bio Knospe» erhalten Sie zudem noch mit den Wissensfilmen unter folgenden Links:

Verarbeitung: https://www.youtube.com/watch?time_continue=5&v=YGQuQtT1wM8

Pestizide: https://www.youtube.com/watch?v=R3dwVflsBg8

Tag der Meere

Heute ist «Tag der Meere». Der wird seit 2009 von den Vereinten Nationen begangen, um auf die Bedeutung gesunder Weltmeere aufmerksam zu machen. Denn gesunde Meere sind nicht nur für das Überleben der vielen Meeresbewohner sondern auch für unser Leben auf der Erde Voraussetzung. Die Probleme in unseren Meeren werden allerdings immer mehr und grösser. Ob wir noch guten Gewissens Fisch essen können und was wir für unsere Meere tun können, darüber sprechen wir mit Gerlinde Geltinger vom MSC.

Worunter leiden unsere Meere am meisten?

GG: In unseren Meeren gibt es viele Baustellen: Plastikmüll, der steigende Meeresspiegel, Überfischung. Ein Viertel aller Fischbestände weltweit ist überfischt. Vielen wichtigen Speisefischen geht es heute schlecht.

Können wir denn überhaupt noch mit gutem Gewissen Fisch essen?                                                

GG: Solange der Fisch aus verantwortungsvollen Quellen kommt, gibt es durchaus gute Gründe, ihn zu essen. Weltweit werden fast 100 Millionen Tonnen Fisch gegessen. Das klingt viel, aber Fisch ist sehr nahrhaft, und sein CO2-Fussabdruck ist klein. Würden diese 100 Millionen Tonnen auf Fleischherstellung oder Sojaanbau abfallen, wären die Umweltauswirkungen deutlich negativer.

Laut Prognosen leben 2050 knapp 10 Milliarden Menschen auf der Erde. Immer mehr Menschen, die immer mehr Fisch essen. Kann das gut gehen?

GG: Also grundsätzlich haben die Meere ja das Potenzial, Milliarden von Menschen zu ernähren, denn Fischbestände sind eigentlich produktiv – vorausgesetzt, wir gehen verantwortungsvoll mit ihnen um. Und das müssen wir, denn viele Menschen sind auf Fisch als wichtiger Eiweisslieferant angewiesenen, heute- und in Zukunft. Nachhaltige Fischerei ist hier das Stichwort. Und das bedeutet nicht zwangsläufig weniger fischen. Unter nachhaltigen Bedingungen könnten die Meere noch viel mehr Fisch liefern als sie es jetzt schon tun.

Wie oft sollte ich denn Fisch essen, wenn mir sowohl meine Gesundheit als auch die der Meere am Herzen liegt?

GG: Also, ich möchte niemandem sagen, was und wie viel er oder sie essen soll. Ich finde, viel wichtiger ist die Frage, welchen Fisch man essen soll. Wichtig ist, darauf zu achten, wo der Fisch herkommt. Wenn Sie sich also dazu entscheiden, Fisch zu essen, sollten Sie auf eine nachhaltige Herkunft achten. Dasselbe gilt für Meeresfrüchte.

Das MSC-Siegel kennzeichnet Fisch und Meeresfrüchte aus nachhaltiger Fischerei. Was bedeutet nachhaltige Fischerei?

GG: Nachhaltige Fischerei bedeutet beim MSC, dass Fanggeräte umweltverträglich eingesetzt werden und dass der Fischbestand in einem gesunden Zustand sein muss. Ob das der Fall ist, überprüfen unabhängige Experten. MSC-zertifizierte Fischereien werden jährlich kontrolliert und haben bereits nachweislich dazu beigetragen, die Art und Weise wie unsere Meere befischt werden zu verbessern.

Weitere Informationen erhalten Sie unter https://www.msc.org/de/ oder als Video «Das MSC-Programm in 90 Sekunden»

Wasser – unser wichtigstes Lebensmittel

Ohne Wasser kein Leben, aber nur Wasser, ist auch kein Leben!

Jede Körperzelle enthält Wasser, Wasser ist ein wichtiges Transport- und Lösungsmittel, Baustoff und hilft, die Körpertemperatur zu regulieren. Der erwachsene Mensch besteht zu rund 50 bis 60 Prozent aus Wasser, Säuglinge haben einen Wasseranteil von rund 70 Prozent ihres Körpergewichts. Ein Verlust von bereits 10 Prozent und mehr des Körpergewichts an Wasser, kann schwere Krankheitserscheinungen mit sich bringen. Ohne Flüssigkeitszufuhr können vor allem Kinder nicht überleben. Weil Kinder einen höheren Wasseranteil im Körper als Erwachsene und sie im Verhältnis zum Körpergewicht und Grösse eine grosse Körperoberfläche haben (und damit viel Wasser über die Haut abgeben), ist eine ausreichende Flüssigkeitsversorgung besonders wichtig. Bereits leichter Wassermangel macht sich durch Verstopfung, dunkel gefärbten und stark riechenden Urin bemerkbar.

Erwachsene haben einen täglichen Wasserbedarf von 2.0 bis 2.5 Litern. Die Empfehlungen für Kinder sind in unten stehender Tabelle aufgeführt. Pro Tag sollte die Zufuhr an Flüssigkeit ca. 1.5 bis 2 Liter umfassen, rund 0.5 Liter bekommt der Körper über die Nahrung. Je mehr wir schwitzen und uns bewegen, desto höher ist der Flüssigkeitsbedarf, der an heissen Tagen auch auf das Doppelte steigen kann.

Was sind also geeignete Durstlöscher? Die Schweiz hat eine sehr gute Wasserqualität, daher ist der beste Durstlöscher Hahnenwasser! Ungesüsster Früchte-, Roibusch- und Kräutertee, stark verdünnte Fruchtsäfte sind geeignet, den Bedarf zu decken. Milch ist kein Durstlöscher sondern ein Lebensmittel, auch zuckerhaltige Limonaden sind nicht geeignet, den Wasserbedarf zu decken.

Tipps:

• Empfohlene Flüssigkeitszufuhr einhalten: mindestens 1.5 bis 2 Liter täglich
• Flüssigkeit über den Tag verteilen und darauf achten, dass nicht alles erst am Abend getrunken wird
• Auf wohlschmeckende Getränke und Abwechslung beim Getränkeangebot achten
• Zu jeder Mahlzeit Getränke trinken
• Auch flüssigkeitsreiche Lebensmittel wie Kaltschalen, Suppen, Obst und Gemüse essen

Richtwerte für die Zufuhr von Wasser

Selbstgemachtes erfrischendes Getränk:
1 EL Hibiskusblüten
1EL getrocknete Hagebutten
Saft von 1 Zitrone
1.5 Liter Wasser

Wasser aufkochen und über die Hibiskusblüten und Hagebutten geben, circa 5 min ziehen lassen und abseihen. Zitronensaft beigeben. Schmeckt heiss und kalt.

Vertrauen schaffen – Gäste gewinnen

Kürzlich an einer Schulung in einem renommierten Hotel in der Schweiz meinte ein Koch zu mir: «An einem Bankett mit 450 Personen hatten 60 Personen einen Spezialwunsch: ohne Laktose, kein Schweinefleisch, vegan und so weiter. Das bedeutete ein Riesenaufwand für uns!»

Immer wieder höre ich solche Aussagen in unseren Kursen und Vorträgen. Und es ist so: Die Spezialwünsche in Restaurants und Hotels nehmen zu. Und Gäste mit Allergien oder Intoleranzen verursachen meist Zusatzaufwand. Doch kann es eine Chance sein, neue Gäste zu gewinnen, wenn man bereit ist, sich auf die Ansprüche einzulassen. Manchmal genügen bereits kleine Anpassungen in der Küche: Nämlich dass ich etwa meine Grundsaucen nicht mit Mehl sondern Maisstärke abbinde oder beim Jus- oder Demi-Glace-Pulver darauf achte, dass dieses gluten- und laktosefrei ist. Schon kann das Servicepersonal den Gast informieren, dass alle Saucen im Angebot gluten- und laktosefrei sind. Dieser wird wohl grosse Augen machen – und sehr erfreut sein!

Auch das Frühstücksbuffet kann ich mit wenig Aufwand ausführlicher beschriften und alle zufriedenstellen: «Birchermüesli aus Jogurt, Quark und Haferflocken mit Haselnüssen, frischen saisonalen Früchten und Weinbeeren (Sulfit).» Das bietet der Allergikerin alle wichtigen Informationen auf einen Blick.

Laut Verordnung über die Information zu Lebensmitteln LIV ist seit dem 1. Mai 2017 noch einmal klarer formuliert, wie Gastronomen zu den 14 Auslösern von Allergien und Intoleranzen Auskunft geben müssen. Neu ist das Ganze nicht – bereits seit 2004 besteht die mündliche Auskunftspflicht auch für den Offenverkauf. Nur wurde das vielleicht nicht immer so genau kontrolliert, was sich nun ändern soll. Bäcker, Metzger, Betreiberinnen von Take-aways, Hotels und Cafés sind klarer verpflichtet, Auskunft zu Inhaltsstoffen zu geben. Das kann weiterhin mündlich passieren, wenn dies schriftlich in der Speisekarte oder beim Buffet vermerkt ist, etwa: «Das Personal gibt gerne Auskunft bei Fragen zu Allergien und Intoleranzen.» Deklariert werden kann aber auch schriftlich direkt beim Menü in der Speisekarte oder im Wochenplan. Das empfiehlt sich vor allem dann, wenn nach Rezept gekocht wird und keine kurzfristigen Anpassungen gemacht werden.

menuandmore kennzeichnet die Allergieauslöser in Grossbuchstaben auf den Etiketten. Man geht sogar noch einen Schritt weiter und bietet über 45 gluten- und/oder laktosefreie Einzelkomponenten an.
Die Mittagstischverantwortlichen können bei der Bestellung bei jeder Menükomponente die Allergene sehen und den Allergenreport sogar per Mail an die Eltern verschicken. Bei Bedarf können sie Einzelkomponenten separat für ein Kind bestellen, zum Beispiel eine laktosefreie Kalbsbratwurst. So bekommt das Kind mit einer Allergie oder Intoleranz im besten Fall dasselbe Menü wie alle anderen – in verträglicher Alternative. Eine tolle Sache für das Kind, die Eltern und die Mittagstischverantwortlichen.

Aber meine Bratwurst lasse ich mir nicht wegnehmen!

Wer will sich schon die Bratwurst wegnehmen lassen. Erst recht nicht, wenn man darauf achtet, dass sie biologisch und nachhaltig produziert wurde – in der Schweiz – das versteht sich ja von selbst. Dann ist die Bratwurst doch okay, oder? Für mehr als 10 % der Schweizerinnen und Schweizer ist sie nicht mehr okay. Und diese 10 % sind am wachsen.

Es ist noch nicht lange her, da galten Vegetarier als «Körnlipicker», als Hippies, als ausgegrenzte Sondermenschen und sie mussten sich rechtfertigen warum sie auf Fleisch und Fisch verzichten. Dies hat sich zum Glück verändert. Wer etwas Respekt vor dem Leben und unserer Umwelt hat, dem wird schnell klar, dass eine vegetarische oder gar vegane Lebensweise eine Antwort sein kann. Eine Antwort auf unsere Konsumgesellschaft mit Auswüchsen, die Jonathan Safran Foer in seinem Buch «Tiere essen» erläutert. So vielfältig die Gründe sind, warum sich jemand entscheidet weniger Fleisch oder tierische Produkte zu essen so vielfältig hat sich die fleischlose Küche rasant entwickelt. Bekam der Gast früher bestenfalls einen Gemüseteller, Spaghetti Napoli oder Tortellini mit Käsesauce werden heute viele zum Flexitarier. Flexitarier verzichten aus diversen Gründen auf Fleisch zum Beispiel auch dann, wenn der Koch kreativ genug war ein fleischloses Gericht so geschickt zu konzipieren, dass der Bratwurstesser eben doch umlenkt. Umlenkt auf pflanzlichen Zutaten, die so gut und raffiniert zubereitet und nicht mehr einfach «nur» noch Beilagen sind. Wenn Gemüse, Getreide, Hülsenfrüchte und Co. die Chance bekommen der Mittelpunkt zu sein, dann entstehen Gerichte wie karamellisierten Chicorée mit Hummus und Sesam, Ofen-Kürbis mit schwarzen Kichererbsen und Tahina-Dip, Linsen-Dal mit einem Karottencracker und frischen Kräutern, Gerste mit fermentiertem Topinambur und geräucherten Kräuterseitlingen.

Mittlerweile gibt es in Zürich sogar vegane Restaurants im Segment Gault Millau und Guide Michelin-Sterne Restaurants, die auch jeweils ein vegetarisches Menu anbieten. Und die Bratwurst? Die knickt peinlich berührt ein und wartet vergebens auf Punkte und Sterne. Aber keine Panik, die Bratwurst wird die nächsten Jahre ein historisches Schweizer Erbe bleiben. Vielleicht wird sie aber irgendwann nur noch so etwas wie Verlegenheits-Fastfood und vielleicht wird sie sogar irgendwann nur noch von Personen gegessen die Klimawandel als «fake news» abhandeln.

Ich koche seit einigen Jahren nur noch vegetarisch und vegan. Das macht entgegen landläufiger Meinung unglaublich Spass, bereichert meine fachlichen Kompetenzen und meinen persönlichen Horizont. Und ja – meine Bratwurst-Theorie mag verrückt sein aber mit Arthur Schopenhauer habe ich einen Verbündeten: «Jede neue Idee wird zuerst verlacht, dann bekämpft bevor sie schliesslich selbstverständlich wird».

Schweizer Ernährungsscheibe

Gerade zum Ernährungs- und Bewegungsverhalten von Kindern tauchen immer wieder Fragen auf. Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE, das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV sowie Gesundheitsförderung Schweiz haben aus diesem Grund die wichtigsten Botschaften mit Hilfe der Schweizer Ernährungsscheibe zusammengefasst.

Die Schweizer Ernährungsscheibe richtet sich an Kinder zwischen 4 und 12 Jahren sowie deren Bezugspersonen wie Eltern oder Lehrerinnen und Lehrer. Im Zentrum stehen Botschaften zum ausgewogenen Essen und Trinken.

Wasser trinken
Wasser ist der ideale Durstlöscher: es enthält weder Kalorien, noch Zucker oder zahnschädigende Säuren. Zudem ist Hahnenwasser in der Schweiz in guter Qualität und günstig erhältlich. Kinder trinken idealerweise zu jedem Essen und auch dazwischen Wasser. So erreichen sie die empfohlene Menge von 4 bis 5 Gläsern (à 2 dl) pro Tag. Aufpeppen kann man Wasser mit der Zugabe von unbehandelten Zitronen- oder Orangenscheiben oder auch Kräutern wie Pfefferminze. Abwechslung bieten auch ungesüsste Früchte- und Kräutertees, die man abkühlen lassen kann.

Gemüse & Früchte essen
3 Portionen Gemüse und 2 Portionen Früchte lautet die tägliche Empfehlung für Kinder. Eine Portion entspricht hierbei der Grösse der Kinderhand. Pro Tag kann max. 1 Portion durch 1-1,5 dl Gemüse- oder Fruchtsaft (ohne Zuckerzusatz) ersetzt werden. Kinder orientieren sich an ihren Vorbildern. So wecken Eltern und andere Bezugspersonen bei Kindern Interesse, wenn Sie selber verschiedene Gemüse und Früchte essen. Variation bei der Auswahl sowie Zubereitungsart sorgt für Abwechslung.

Regelmässig essen
Die Zahl der täglichen Mahlzeiten ist individuell unterschiedlich. Die 3 Haupt- können durch 2 Zwischenmahlzeiten ergänzt werden, wenn ein Kind Hunger verspürt. Als Znüni und Zvieri eignen sich insbesondere Gemüse und Früchte, ungesalzene Nüsse, Vollkornbrot mit Frischkäse oder Naturjoghurt mit Nüssen und Früchten. Komplettiert wird dies durch ein zuckerfreies Getränk wie Wasser oder ungesüssten Tee.

Abwechslungsreich essen
Eine abwechslungsreiche Ernährung besteht aus täglich Gemüse, Früchten, Stärkeprodukten (vorzugsweise Vollkorn), Milchprodukten und einer weiteren Proteinquelle wie Fleisch, Fisch, Eier oder Tofu. Eine kleine Portion Süsses oder Salziges kann den Menüplan ergänzen. Ermutigen Sie Ihre Kinder Neues zu probieren, aber drängen oder zwingen Sie sie zu nichts. Kinder haben ein gutes Gespür für Hunger und Sättigung, vertrauen Sie darauf.

Mit allen Sinnen geniessen
Geschmack, Geruch, Aussehen, Geräusche und Konsistenz der Lebensmittel und Gerichte sind entscheidend, wenn es darum geht, was schmeckt. Gemeinsam einkaufen, kochen und essen trägt ebenfalls zum Genuss bei und fördert gleichzeitig das Interesse an Lebensmitteln. Zeit um zu essen aber auch um Neues zu entdecken und sich daran zu gewöhnen, gehört ebenfalls dazu.

In Bewegung bleiben
Kinder wollen sich bewegen und sollen in ihrer Bewegungsfreude unterstützt werden. Neben Alltagsaktivitäten sollten Kinder zusätzlich mindestens während einer Stunde am Tag aktiv sein. Dabei spielt es keine Rolle, ob dies zusammen mit der Familie, Freunden oder in einem Verein gemacht wird.

Weiterführende Informationen der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE, zur Schweizer Ernährungsscheibe sowie zur Ernährung von Kindern finden Sie unter:
www.sge-ssn.ch/ernaehrungsscheibe

Broschüre zur Schweizer Ernährungsscheibe:
http://www.sge-ssn.ch/bildung-und-schule/ernaehrung-im-unterricht/unterrichtsmaterial/ernaehrungsscheibe/

Merkblatt zur Schweizer Ernährungsscheibe in 12 Sprachen:
http://www.sge-ssn.ch/bildung-und-schule/ernaehrung-im-unterricht/unterrichtsmaterial/ernaehrungsscheibe/

Ein Jahr Swissness

Am 1. Januar 2017 trat die neue Swissness-Verordnung zur Verwendung der Bezeichnung «Schweiz» auf Waren, Dienstleistungen und Lebensmitteln in Kraft. Letztere müssen seither strengere Richtlinien erfüllen, um die Bezeichnung oder das Schweizerkreuz tragen zu dürfen. 80 % des Gewichts der verwendeten Rohstoffe müssen aus der Schweiz kommen. Dieser Anteil soll aus der verwendeten Jahresmenge eines Produkts berechnet werden. Ausserdem soll der Hauptverarbeitungsschritt in der Schweiz geschehen.

Seit der Einführung dieser Verordnung sind zwölf Monate vergangen – Zeit für einen Rückblick.

Die Schweiz – Ein starkes Verkaufsargument?

Kaum ein Land geniesst international einen so guten Ruf wie die Schweiz. Das weisse Kreuz auf rotem Hintergrund ist gemeinhin ein Symbol für gute Qualität. Und auch im Inland ist «Hergestellt in der Schweiz» ein schlagkräftiges Verkaufsargument. Gemäss Umfragen achten zwei Drittel der Schweizer Konsumenten beim Kauf von Lebensmitteln auf Regionalität (1). Ein Drittel der Schweizer Marken werben daher auch mit der Bezeichnung Schweiz (4). Die Regionalität ist damit wichtiger als andere Marken oder beispielsweise die Bezeichnung «Bio». Der Bund schätzt den Wert der Marke Schweiz insgesamt auf 5.8 Mia. Franken. Andere Studien gehen von einem noch höheren Wert aus (1). Dennoch stellt sich die Frage, ob sich der Aufwand lohnt. Ist das Schweizerkreuz hierzulande wirklich kaufentscheidend? Es gäbe schliesslich noch andere Möglichkeiten, einen Bezug zur Region herzustellen. Regionalprodukte profitieren aber kaum von der Swissness. Ihr Herstellungsort ist ohnehin genauer definiert und der administrative Aufwand zur Deklaration kleiner Mengen lohnt sich meist nicht. Zudem scheint Regionalität vor allem bei Frischprodukten wichtig zu sein. Verarbeitete Lebensmittel stellen für die Konsumenten einen weniger starken Bezug zum Produktionsort her (1).

Gründe für die Neuerung

Trotz hohem Ansehen der Marke Schweiz gibt es unter den Konsumenten eine gewisse Verunsicherung. Was heisst «Made in Switzerland?». Wie viel Schweiz steckt in einem so bezeichneten Produkt wirklich drin? Darüber soll die neue Verordnung Klarheit schaffen und die Produkte strengeren Kontrollen unterziehen. Das Risiko der Verwässerung der Marke soll somit reduziert und diese vor Trittbrettfahrern und Fälschungen besser geschützt werden.

Der Markt reagiert

Die neue Regelung verlangt einiges von den Produzenten. Wer die Bezeichnung «Schweiz» auf der Verpackung abbilden will, muss die Zusammensetzung der verkauften Waren auf Produktebene ausweisen können. Bei Nestlé mussten z. Bsp. rund 650 Produkte einer neuen Prüfung unterzogen werden (2). Nur wenige verloren als Folge darauf das Schweizerkreuz. So ist dieses nicht mehr auf der Tube der Thomy Mayonnaise zu finden. Der Schweizer Eiermarkt ist für deren Herstellung schlicht zu klein. Auch der Leisi-Teig, obwohl laut Hersteller zu 90 % aus Schweizer Mehl bestehend, konnte aus Komplexitätsgründen der Rückverfolgbarkeit nicht ausreichend deklariert werden (3).

Meist genügten aber kleine Anpassungen der Rezeptur oder der verwendeten Zutaten, um die Forderungen zu erfüllen. So wechselte die Firma Wernli bei einigen Produkten auf Schweizer Zucker. Dieser relativ grosse Aufwand lohnt sich aber für das Unternehmen, deren Schweizer Herkunft sehr wichtig ist (3).

Suisse Garantie verlangte von Produzenten bereits vor der neuen Swissness-Regelung höhere Standards. Von der Rückendeckung durch besseren Schutz vor Fälschungen dürfte aber auch diese Marke profitieren.

Fazit nach zwölf Monaten

Die von Kritikern befürchtete Abwanderung aus der Schweiz blieb bisher aus. Die Lebensmittelproduzenten sind bemüht, den neuen Gesetzesanforderungen nachzukommen, um auch in Zukunft von der Marke Schweiz profitieren zu können. Eine langfristige Entwicklung lässt sich aber noch nicht abschätzen. Der Wunsch nach einer Vereinfachung der Deklaration zeigt trotz allem einen gewissen Unmut vieler Produzenten(2).

Allgemein kann aber ein Trend vermehrter Investitionen und Modernisierung der Produktionsverfahren festgestellt werden. Innovative Technologien können den Produzenten helfen, ihre Produktion entsprechend den neuen Richtlinien anzupassen. Genau darin liegt wohl die Chance für die Zukunft des Schweizer Lebensmittelmarkts.

International gestaltet sich der Wettstreit aber zunehmend härter. 2016 lag die Bewertung des Gesamteindrucks von Schweizer Produkten und Dienstleistungen in einer Umfrage erstmals knapp hinter jener Deutschlands zurück (5). Ob die Schweiz mit «Swissness» ihre Absatzchancen langfristig und international ausbauen oder zumindest halten kann, wird sich wohl abschliessend erst in einigen Jahren beantworten lassen. Was aber schon heute klar ist, ist die Tatsache dass unsere lokale Wertschöpfung auf jegliche Art der Innovation und Absatzhelfer auch zukünftig stark angewiesen ist.

Quellen:

• Referat von Stephan Feige, htp St.Gallen
• Referat Matthias Bergundtal, Nestlé AG
• Online-Artikel, Solothurner Zeitung: Wie wirken sich schärfere Swissness-Regeln auf Solothurner Produzenten aus
• Studie «Swissness Worldwide 2016»: Die Schweiz im harten Wettbewerb. Feige et al.

Gesundes Essen für Kinder im SOS-Kinderdorf

Das gemeinsame Essen gehört zu den elementarsten Dingen für uns Menschen und natürlich auch für die Kinder in den Projekten von SOS-Kinderdorf. In vielen Regionen dieser Erde ist Mangelernährung jedoch an der Tagesordnung. Entweder sind Familien zu arm, um ihre Kinder zu ernähren oder es fehlt aufgrund von Naturkatastrophen an genügend Nahrungsmitteln.

Die vereinten Nationen haben im 2016 die «Ziele für nachhaltige Entwicklung 2030» verabschiedet. SOS-Kinderdorf trägt in der täglichen Arbeit dazu bei, dass diese Ziele, insbesondere eine gesunde Ernährung mit ausgewogenen Mahlzeiten in den SOS-Kinderdörfern ermöglicht wird. Wir befähigen Eltern, ihre Kinder selbstständig zu versorgen und mit gesunder Ernährung Krankheiten vorzubeugen.

Jede Region hat ihre kulinarischen Besonderheiten
In den über 500 SOS-Kinderdörfern hat jede Region ihre eigenen Essensrituale und kulinarischen Besonderheiten. Was die SOS-Mama zubereitet, schmeckt immer köstlich. Wichtig für alle Familien ist jedoch, die Zeit füreinander beim gemeinsamen Essen: Das Zusammengehörigkeitsgefühl und die Verbundenheit in der Familie wird bei der gemeinsam eingenommenen Mahlzeit gestärkt. Es gibt Gelegenheit, den Tag, die Schulerlebnisse, die Begegnungen Revue passieren zu lassen. Es werden Geschichten erzählt, zugehört und gelacht – man nimmt sich Zeit füreinander.

Einkauf und Zubereitung der Menüs im SOS-Kinderdorf Faridabad
Jeden Tag wenn die Kinder im SOS-Kinderdorf Faridabad von der Hermann Gmeiner Schule heimkommen, bereitet die SOS-Mutter eine gesunde Mahlzeit vor. Dabei legt sie gemäss ihrer Ausbildung im Mütter- und Mitarbeiterausbildungszentrum Wert auf ausgewogene, vitamin- und proteinreiche Mahlzeiten. Meist wird vegan gekocht, etwa ein bis zweimal pro Woche werden die Mahlzeiten mit Huhn oder Süsswasserfisch angereichert.
Am meisten werden Nahrungsmittel wie Linsen, Reis, diverse Gemüsearten, Paneer (indischer Frischkäse) und indischer Joghurt (Curd) aus Büffelmilch verwendet. Das Joghurt wird häufig mit indischen Gewürzen angereichert oder als Fruchtlassi (Joghurt-Drink) zu einem schmackhaften Dessert zubereitet.
Alle Zutaten, ausser Grundnahrungsmittel wie Senföl oder Ghee (reines Butterfett, welches von Wasser, Milcheiweiss und Milchzucker getrennt wurde), sowie Linsen werden frisch auf dem lokalen Markt von Faridabad eingekauft.

Spendenaktion
Möchten Sie selber ein indisches Menü zubereiten und gleichzeitig SOS-Kinderdorf unterstützen? Gemeinsames Kochen und Essen bereitet Freude und ist eine tolle Gelegenheit, ins Gespräch zu kommen. Organisieren Sie Ihre eigene Spendenaktion zu Weihnachten und helfen Sie den Kindern in Faridabad, Indien.
Unter gemeinsam-helfen.ch können Sie in Ihrer Firma Ihre eigene Spendenaktion zugunsten von SOS-Kinderdorf anmelden.

Rezeptvorschlag: Indisches Süsskartoffel-Curry
Zutaten für 4 Personen:

2 mittelgrosse Süsskartoffel(n)
2 Rüben
2 Dose/n Kokosmilch
1 Dose Kichererbsen
1 Zwiebel
1/2 Bund Frühlingszwiebel(n)
Salz und Pfeffer
etwas Koriander
etwas Kurkuma
4 Kardamomkapsel(n)
Butterschmalz oder Ghee

Zubereitung
Arbeitszeit: ca. 15 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 45 Min.
Die Kardamomkapseln in einem Mörser zerstossen. Die Süsskartoffeln schälen und in gleich grosse, nicht zu dicke Stücke schneiden. Die Rüben schälen und ebenso wie die Zwiebel und Frühlingszwiebeln in Stücke schneiden. Die Frühlingszwiebeln und Zwiebeln in Butterschmalz braten. (Butterschmalz ähnelt Ghee, was traditionell zum Kochen in Indien verwendet wird.) Mit der Kokosmilch ablöschen und die Rüben hinzugeben. 5 – 10 Minuten kochen und nach Geschmack würzen. Die Süsskartoffeln hinzugeben und so lange köcheln bis das Gemüse gar ist. Bei Bedarf etwas Wasser zugiessen, falls das Curry zu trocken ist. Die Kichererbsen hinzugeben und heiss werden lassen. Mit Reis servieren.

Zucker, doch nicht nur «süss»?

Wir essen alle Zucker, in der Schweiz mehr als 40 Kilogramm pro Kopf und Jahr, das sind ungefähr 110 Gramm Zucker oder 28 Würfelzucker pro Tag. Damit liegen die Schweizer weltweit ganz vorne bei der Menge an verzehrtem Zucker. Das ist zu viel und daher gibt es viele Überlegungen, wie der Zuckerkonsum verringert werden kann.

Die WHO (Weltgesundheitsorganisation) empfiehlt, maximal 10 Prozent der täglichen Energiezufuhr durch zugesetzten Zucker oder als Erwachsene ca. 30-50 Gramm Zucker pro Tag, zu verzehren. Doch in welchen Lebensmitteln ist Zucker enthalten? Brauchen wir überhaupt Zucker, und ist es nicht eine «Nervennahrung»? Gibt es unterschiedliche «Zucker» und ist nicht auch «natürlicher Zucker» in Lebensmitteln enthalten?

Warum essen wir Zucker?

Wir kommen mit einer angeborenen Vorliebe für süss zur Welt. Muttermilch schmeckt leicht süsslich. Historisch betrachtet waren süsse Lebensmittel immer reich an Energie, eher ungiftig und bekömmlich, so dass diese in unserer Evolutionsgeschichte immer bevorzugt gegessen wurden.

Brauchen wir also Zucker als «Nervennahrung»? Biologisch gesehen ist unser Gehirn zwingend auf Glukose angewiesen. Diese Glukose können wir aber auch aus Milchzucker, Maltose, Stärke oder Mehrfachzuckern gewinnen und Zucker, d.h. Haushaltszucker, brauchen wir dazu nicht.
Da wir den Geschmack und Vorlieben erst erlernen, ist auch die Vorliebe für süss vielfach schon seit Kindesbeinen an erlernt.  Beispielsweise werden in der Erziehung Süssigkeiten als Belohnung eingesetzt. Warum fällt es dann so schwer, auf Süsses zu verzichten, wenn wir dies biologisch gesehen gar nicht benötigen? Macht Zucker süchtig? Nein, Zucker macht nicht süchtig und löst bei Verzicht auch keine Entzugserscheinungen aus. Allerdings regt Zucker das sogenannte «Belohnungssystem» im Gehirn an, damit kann Zucker eine angenehme Erfahrung verursachen.

Wie viel Zucker sollten wir konsumieren und warum?

Die WHO empfiehlt, dass wir maximal 10 Prozent des täglichen Energiebedarfs an ZUGESETZTEM Zucker essen sollten. Dabei geht es also spezifisch um Zucker, der den Lebensmittel zugesetzt wurde, also z. Bsp. in Joghurt, Getränken, Getreideriegel, Müesli, Fertigsaucen etc. Es geht dabei NICHT um den natürlicherweise in Lebensmitteln vorkommenden Zucker.

Zucker enthält durchschnittlich 4 Kilokalorien oder 17 kJ  pro 1 Gramm. Bei einem Tagesbedarf eines Durchschnittserwachsenen von 2000 Kilokalorien entspricht die Empfehlung maximal 200 Kilokalorien aus Zucker. Rechnerisch bedeutet das:

200 Kilokalorien entsprechen 200/4 = 50 Gramm Zucker.

Diese Menge ist bereits in ca. 5 dl Süssgetränk wie Cola oder Eistee oder 500 g Fruchtjoghurt enthalten.

Wir konsumieren in der Schweiz generell zu viel Energie, rund 40 Prozent der Erwachsenen sind laut der Schweizer Verzehrstudie übergewichtig und adipös. Das hängt selbstverständlich nicht nur mit dem überhöhten Zuckerkonsum zusammen, Zucker ist aber Teil dieser Entwicklung. Zucker hat zudem die Eigenschaft, sehr schnell den Blutzuckerspiegel ansteigen zu lassen. Der Körper steuert dagegen, indem Insulin ausgeschüttet wird. Genauso rasch sinkt dann der Blutzuckerspiegel wieder und kann sogar zu tief fallen, mit der Folge, dass Hunger ausgelöst wird. Dieser wird dann mit dem schnellen Griff zu Süssigkeiten «gestillt» und der Kreislauf beginnt erneut. In Folge können dadurch Übergewicht und langfristig Stoffwechselerkrankungen entstehen.

Daher gilt die Empfehlung der Schweizer Gesellschaft für Ernährung, Zucker und süsse Lebensmittel gelegentlich und in Massen zu essen. Zuckerhaltige Lebensmittel sollten daher genussvoll und sparsam verzehrt werden.

Was ist «Zucker»?

Wir essen Lebensmittel, um daraus unsere Energie zu gewinnen. Unsere wichtigsten Energielieferanten sind die Kohlenhydrate, rund 45-55 Prozent unserer Energiezufuhr sollten über die Kohlenhydrate gedeckt werden. Kohlenhydrate bestehen aus einem oder mehreren Zuckermolekülen, letztlich produzieren die Pflanzen durch die Photosynthese die Zuckermoleküle, die den grössten Teil aller organischen Substanzen auf der Welt ausmachen.

Kohlenhydrate bestehen aus einzelnen Zuckerbausteinen, die miteinander in unterschiedlicher Anzahl und Art verbunden sind. Sie werden eingeteilt in sogenannte Einfachzucker, Zweifachzucker, Mehrfachzucker und Vielfachzucker. Menschen können Zucker nur in Form von Einfachzuckern verwerten, das heisst, durch die Verdauung werden die Kohlenhydrate in die Einzelbausteine zerlegt und dann im Körper verstoffwechselt.

Alltagssprachlich wird unter «Zucker» meist der Haushaltszucker verstanden, dabei stehen auf der Zutatenliste meist nicht nur «Zucker» sondern weitere Bezeichnungen. Um etwas Licht auf diese Vielfalt zu werfen, ist es hilfreich zu verstehen, wie Zucker chemisch aufgebaut sind.

Die «Einfachzucker» heissen chemisch «Monosaccharide», weil sie aus einem (=mono) Baustein bestehen. Die Zweifachzucker, zu denen auch der weisse oder braune Kristallzucker gehören, heissen «Disaccharide», weil sie aus zwei  (=«di») Bausteinen bestehen. Die Mehrfachzucker bestehen aus 3-10 Bausteinen und die Vielfachzucker, die Polysaccaride, bestehen aus bis zu 10‘000 Bausteinen (siehe Tabelle).

Eine Übersicht zu den Zuckerarten

Die Süsskraft der Kohlenhydrate nimmt mit der Anzahl der verketteten Bausteine ab, so schmeckt Stärke oder Pektin überhaupt nicht süss.

Generell benötigen die Mehrfach- und Vielfachzucker, die auch als «komplexe Kohlenhydrate» bezeichnet werden, länger bei der Verdauung. Sie halten damit länger satt und sie lassen überdies auch den Blutzuckerspiegel nicht so schnell ansteigen. Daher gilt die Empfehlung, mehr komplexe Kohlenhydrate, also z. Bsp. Vollkornprodukte, Gemüse, Früchte zu essen.

In dem sehr lesenswerten Buch des Schweizerischen Konsumentenschutz «Zucker: weniger ist mehr», werden, neben einer Vielfalt von vielen wertvollen Alltagshilfen und Rezepten folgende Tipps für die Praxis gegeben:

• Zucker eher als Gewürz und wohldosiert einsetzen
• Wenn möglich aus den Zutaten selber frisch kochen
• Zuckeranteile in den Rezepten kürzen, meist können 10 Prozent eingespart werden, ohne Geschmackseinbussen
• Zuckerreiche Lebensmittel mischen, also Fruchtsaft mit Wasser, Früchtejoghurt mit Naturjoghurt
• Zuckerreiche Lebensmittel ab und zu massvoll als kleines Dessert geniessen
• Zutatenliste auf den Verpackungen aufmerksam lesen und auf die Mengenangaben „davon Zucker“ achten
• Auf Portionsgrössen achten, die Angaben beziehen sich auf 100 Gramm und nicht die Portion
• 1 Würfelzucker entspricht 4 Gramm
• Zucker hat viele Namen, meist enden Zucker auf die Endungen «-ose» oder «-ase»
• Beim Kauf von Zucker und Zuckeralternativen auf Nachhaltigkeitsaspekte (Herkunft, Anbaubedingungen etc.) achten
• Süssigkeiten nicht als Belohnung einsetzen
• Kinder erst gar nicht an den Konsum von Süssgetränken oder gesüssten Tees gewöhnen, Hahnenwasser ist immer noch der beste Durstlöscher!

Literaturempfehlung:
Zucker: weniger ist mehr, Ein Ratgeber der Stiftung für Konsumentenschutz, hep Verlag, Bern, 2017

Darm gut – alles gut!

Unglaublich, was dieses Organ alles kann! Mit 8 Metern Länge und einer Oberfläche grösser als ein Tennisplatz nimmt er einen immer wichtigeren Platz ein unter unseren Organen. Und erst die Bakterienwelt darin – eine wahres Wunderwerk der Natur. Hätten Sie zum Beispiel gedacht, dass die Masse unserer Darmbakterien etwa 1-2 Kilogramm beträgt? Eine Expedition in die Flora und Fauna unserer Bergwelt ist nichts gegen die Erforschung unserer Darmflora. Die ist wirklich ein Universum für sich. Auf jeden Fall erhält man diesen Eindruck, wenn man die neuesten wissenschaftlichen Forschungsergebnisse zum sogenannten «intestinalen Mikrobiom» wie es in der Fachsprache genannt wird, mitverfolgt.

Kaum etwas, was diese Darmbakterien nicht können. Ein gesundes, ausgeglichenes Darmmikrobiom  schützt vor krankmachenden Keimen und stimuliert das Immunsystem. Ja, es kommuniziert sogar mit dem Gehirn! In Untersuchungen hat sich gezeigt, dass eine Störung in der Zusammensetzung der Darmflora ein Risikofaktor für verschiedene neuropsychiatrische Erkrankungen wie zum Bespiel Depressionen ist. So konnte beispielsweise gezeigt werden, dass mit einem hohen Fast Food-Konsum ein erhöhtes Risiko für Depressionen einhergeht. Irgendwie fast etwas unheimlich, was da alles zu Tage kommt – und wir wissen eigentlich noch kaum etwas über diese neue Welt. Die Tage wo man meinte mit einem Gläschen Orangensaft hätte man das Wesentliche für die Immunabwehr getan, scheinen jedenfalls vorbei zu sein.

Die Zusammensetzung der Bakterien in unserem Darm ändert sich übrigens von der Geburt bis ins hohe Alter. Der Kontakt zu Bakterien und zur Nahrung in der frühen Kindheit sind dabei entscheidend. Wie man auf die Welt kam, ob man gestillt wurde oder Schoppennahrung bekam – alles hat einen Einfluss.

Hat man eine Zeit lang dazu geraten Kleinkindern gewisse Nahrungsmittel möglichst lange nicht zu geben zwecks Allergievorbeugung, geht man heute davon aus, dass ein früher Kontakt das Risiko für eine Allergie vermindert.

Don’t be so clean

Was also tun für ein gesundes Mikrobiom? Neben vielen unbekannten Faktoren sind einige Dinge bereits geklärt. Wir sollen nicht zu reinlich sein und unseren Kindern den Umgang mit Dreck und Tieren ermöglichen. Also ruhig etwas weniger putzen und mit den Kindern nach Draussen gehen in den Wald oder in den Zoo. Die Kinder wird’s freuen, den Eltern und Betreuungspersonen wird’s ebenso gut tun! Ausserdem sollte man Antibiotika sparsam einsetzen.

Von der Ernährungsseite her gibt es einmal mehr einen Pluspunkt für das Stillen, danach bei der Beikost nicht unnötig Nahrungsmittel meiden. Eine regelmässige Zufuhr von Nahrungsfasern aus Vollkornprodukten, Gemüse und frischem Obst sind positiv, eine zu hohe Fruchtzuckerzufuhr aus Säften und Getränken negativ. Auch Süssstoffe mag das Darmmikrobiom angeblich nicht – also einmal mehr ein Grund Wasser zu trinken.

Tragen wir unseren Bakterien Sorge

Tatsächlich gibt es kaum etwas, was nicht einen Einfluss auf das Darmmikrobiom oder unser gesamtes Mikrobiom zu haben scheint. Umgekehrt beeinflusst das Darmmikrobiom erschreckend vieles. Kein Wunder gibt es alle möglichen Therapien und Kuren zu dieser Thematik. Von Stuhltransplantationen über teure Darmsanierungen ist alles im Angebot.  Zum jetzigen Zeitpunkt kann nur davon abgeraten werden. Also sich das Geld sparen und sich darüber freuen wie viel Gutes man  den Kid’s mit einem Spaziergang an der frischen Luft (bei Regenwetter könnte man ja mal wieder eine Schnecke in die Hand nehmen) und danach mit dem Genuss von frischem Obst und Marroni tun kann.  Und gespannt darauf warten was die Wissenschaft uns neues über die 39 Billionen Bakterien, die sich in und auf unserm Körper befinden, zu berichten weiss…

Gluten und Laktose – alles klar!

«Wie bitte?» haben noch vor 20 Jahren viele von uns gefragt, wenn jemand von Gluten und Laktose gesprochen hat. Doch mittlerweile kennt fast jedermann die zwei Begriffe, «alles klar», und im Supermarkt kommt man um die speziell hergestellten glutenfreien Brote und Teigwaren kaum mehr herum. Ja, vielleicht ist auch in Ihrem Einkaufskorb schon einmal ein laktosefreies Jogurt gelandet. Für die meisten von uns wegen der Neugier auf etwas Neues. Für Personen mit einer Intoleranz hingegen sind diese Produkte ein Segen.

Personen mit einer Intoleranz auf Gluten bekommen meistens irgendwann in ihrem Leben vom Arzt die Diagnose «Zöliakie». Dies ist im ersten Moment eine Erleichterung, da diese die Beschwerden erklärt: Eine Zöliakie entwickeln Menschen mit einer bestimmten genetischen Veränderung und sie kann Bauchschmerzen, Durchfall und allgemeines Unwohlsein verursachen. Häufig macht sich die Krankheit aber auch als chronische Müdigkeit oder psychische Veränderung ohne Verdauungsbeschwerden bemerkbar. Eine Zöliakie bringt grosse Konsequenzen für den Alltag mit sich: Die Betroffenen müssen auf Vieles verzichten, was wir häufig und gerne – und ohne darüber nachzudenken – essen: das Gipfeli am Sonntagmorgen, die feine Pizza beim Italiener und das Sandwich unterwegs. Denn in Weizen und einigen anderen Getreide ist das Klebereiweiss Gluten enthalten, welches bei einer Zöliakie zur Schädigung der Dünndarmschleimhaut führt. Um dies zu verhindern, ist als einzige Therapie eine glutenfreie Ernährung nötig. Dazu reicht aber das Ausräumen des eigenen Küchenschranks nicht: Denn Gluten ist häufig in kleinen Mengen in allerlei Esswaren enthalten. So muss im Restaurant abgeklärt werden, ob die Sauce mit Mehl gebunden ist und bei einer Einladung lohnt es sich, das Menu mit den Gastgebern zu besprechen. Sonst riskiert der Betroffene eine unangenehme Nacht auf dem Klo und langfristig im Wiederholungsfall Darmschädigungen. Ein Leben mit glutenfreier Ernährung ist gut möglich, es braucht aber viel Organisation.

Laktose oder zu deutsch Milchzucker ist auch in der Muttermilch enthalten. Unser Darm ist deshalb bereits bei Geburt in der Lage, den Milchzucker zu verdauen. Seit der Mensch vor etwa 13‘000 Jahren angefangen hat, Rinder, Schafe und Ziegen zu halten, hat sich sein Körper dem steigenden Milchkonsum angepasst. Er produziert auch im Erwachsenenalter weiterhin das Enzym Laktase, das wir für die Spaltung des Milchzuckers benötigen. Bei einigen Menschen nimmt die Produktion aber mit zunehmendem Alter ab, was evolutionsgeschichtlich der normale Verlauf wäre. Diese Personen vertragen dann Milch und Milchprodukte nicht mehr. Sie haben Blähungen, Bauchschmerzen oder Durchfall nach einem Latte macchiato. Auch das feine Schnitzel mit Rahmsauce schmeckt nicht mehr so gut, wenn man an die Nachwirkungen denkt. Häufig reicht aber der Verzicht auf grosse Mengen Milch, Jogurt und Rahm, um beschwerdefrei zu bleiben. Falls nicht, können die normalen Milchprodukte durch laktosefreie ersetzt werden – und das Essen ist wieder ein Genuss.

SOS-Kinderdorf: Neues aus Faridabad

SOS-Kinderdorf gibt Kindern ein Zuhause und hilft ihnen, ihre Zukunft selbst zu gestalten. Um diesem Grundsatz zu folgen, ist eine professionelle Ausbildung der angehenden Mütter unabdingbar. Die beiden folgenden Beispiele aus dem SOS-Kinderdorf Faridabad zeigen, dass dieser Grundsatz auch gelebt wird:

Priya kam mit neun Jahren ins SOS-Kinderdorf. Sie hatte bis zu diesem Zeitpunkt noch keine Schule besuchen können. Mit ihrer enormen Wissbegierde und der liebevollen Unterstützung ihrer SOS-Mutter, die bis heute ihr «bester Kumpel» ist, wie sie selber sagt, lernte sie ab da in der Schule in kürzester Zeit Englisch und holte in allen Fächern den Schulstoff nach. Schon bald war sie eine überdurchschnittlich gute Schülerin. Heute ist Priya eine junge Frau. Sie hat an der Universität Psychologie studiert und dieses Studium mit Bestnoten abgeschlossen. Jetzt nimmt sie ihre Doktorarbeit in Psychologie in Angriff, mit dem Ziel, Professorin zu werden. «Ich kann gar nicht glauben, dass aus meinem kleinen Mädchen eine so verantwortungsvolle, erwachsene Frau geworden ist», sagt die SOS-Mutter. Priya habe von Anfang an sehr viel Geborgenheit und Liebe gesucht und auch bekommen, fügt sie an. Und: «Ich freue mich sehr, dass Priya diesen Weg gemacht und auch bis hier geschafft hat.» Priya hat dank SOS-Kinderdorf ihre Zukunft trotz einem schwierigen Start ins Leben selber gestalten können.

Divya ist elf Jahre alt. Sie lebt ebenfalls im SOS-Kinderdorf Faridabad. Als sie als Kleinkind ins Kinderdorf kam, wurde sie von allen verwöhnt und verhätschelt, weil sie das jüngste Kind der Familie war. So viel Zuneigung war sie sich vorher nicht gewohnt gewesen – sie genoss die Geborgenheit und die Fürsorge der Familie umso intensiver und baute eine starke Bindung zu ihrer SOS-Mutter auf. «Ich liebe dich», sagte sie ihrer SOS-Mama kürzlich an einer Feier vor dem versammelten SOS-Kinderdorf. «Du warst immer für mich da. Du hast mich zum Lächeln gebracht, wenn ich traurig war. Du hast mir alles gegeben, was man sich wünschen kann. Ich danke dir dafür.»

Diese beiden Beispiele zeigen auf, wie SOS-Kinderdorf seine Grundsätze umsetzt. SOS-Kinderdorf legt den Schwerpunkt auf die langfristige Entwicklung jedes einzelnen Kindes oder jungen Menschen – Betreuung, Gesundheit und Bildung mit eingeschlossen – damit sie sich den Herausforderungen des Lebens gestärkt stellen können. Dieser einzigartige Ansatz steht nicht nur auf Papier, er wird gelebt.

Warum gesunde Ernährung vermeintlich krank macht

Der gesellschaftliche Diskurs um eine «gesunde» Ernährung ist menschheitsgeschichtlich betrachtet noch vergleichsweise jung. Das ist nicht weiter verwunderlich, setzt er doch mindestens zwei Dinge voraus: Zum einen konnte er erst so richtig starten, als nicht mehr die Frage dominierte, wie man Menschen überhaupt satt bekommt. Diese stellte man selbst in wohlhabenden Ländern immerhin noch bis zur Mitte des letzten Jahrhunderts und in vielen Regionen der Welt bis heute. Zum anderen muss sich die Wissenschaft dieser Problematik angenommen und Antworten geliefert haben. Dies hat sie in Form ernährungswissenschaftlicher Forschungen und Erkenntnisse inzwischen getan. Doch wie nicht selten bei wissenschaftlichen Erkenntnissen, besteht heute keinesfalls Einigkeit darüber, wie genau eine gesunde Ernährung aussieht.

Dies wiederum macht es jenen Menschen schwer, die sich gerne gesund und zugleich naturverträglich ernähren möchten, sei es aus medizinischen Gründen wie z. Bsp. Übergewicht, weil sie durch ihre Ernährungsweise weniger zum Klimawandel beitragen möchten oder einfach weil sie glauben, sich damit fit und jugendlich erhalten zu können. Wollen sie sich nicht damit begnügen, was ihnen Ärzte oder Ernährungsberater vorschlagen, müssen sie sie sich selbst auf die Suche nach der für ihre Bedürfnisse richtigen, gesunden Ernährungsweise machen. Vor dem Hintergrund einer allgemein zunehmenden Individualisierung und einer parallel dazu wachsenden Beschäftigung mit der eigenen Person und deren Wohlbefinden, wird dieses Streben nach einer gesunden Ernährung seit einiger Zeit zum Gegenstand (sucht-)medizinischer Überlegungen. So prägte der US-amerikanische Arzt Dr. Steven Bratman bereits 1997 den Begriff der «Orthorexia nervosa». Er steht für ein vermeintliches Suchtverhalten, das der «Anorexia nervosa», also der nervlich bedingten Appetitlosigkeit bzw. Magersucht, vergleichbar sein soll. Orthorexie, so die These, sei Ausdruck eines alles andere als gesunden Verhältnisses eines Menschen zur Nahrungsaufnahme. Orthorektiker oder «Ernährungsfanatiker», wie diese das deutsche Nachrichtenmagazin STERN etwas reisserisch bezeichnete, wollten gleichsam mit aller Macht gesund essen und zeigten dabei ein zunehmend zwanghaftes Verhalten. Auf Steven Bratmans Website http://www.orthorexia.com/ findet sich sogar ein «Selbsttest», mit Hilfe dessen man herausfinden kann, ob man (schon) zu den Orthorektikern zählt, also quasi wegen seiner gesunden Ernährung eigentlich (psychisch) krank ist.

Sollten Sie nun Angst bekommen und sich fragen, ob auch Ihr Verhalten bereits krankhafte Züge aufweist, weil Sie Ihr Gemüse am liebsten selbst anbauen oder es zumindest in Bio-Qualität erwerben, weil Sie Zucker oder Transfette auf Lebensmittelverpackungen aufspüren und diese dann meiden oder weil Sie Spass daran haben, in der Kantine den CO₂-Fussabdruck der Mahlzeiten zu schätzen, die Sie und Ihre Kollegen dort einnehmen, so können Sie allerdings beruhigt sein: die wissenschaftliche Medizin erkennt die Orthorexie nicht als Krankheitsbild an. Einer der Gründe hierfür könnte sein, dass die These dieses angeblich krankhaften Verhaltens bei der Beurteilung und Wahl der Nahrungsmittel gerne auch von solchen Menschen geglaubt und verbreitet wird, die sich genau umgekehrt verhalten: Sie ernähren sich, ohne lange darüber nachzudenken, gerne und reichlich von jenen Lebensmitteln, die man aus ernährungswissenschaftlicher Sicht eher meiden sollte. Hierzu zählen bekanntermassen z. Bsp. stark gesüsste oder gesalzene, industriell hochverarbeitete Lebensmittel, die mit allerlei zwar gesetzlich erlaubten, ernährungsphysiologisch jedoch zumindest problematischen Stoffen wie Geschmacksverstärkern, Aromen oder Farbstoffen angereichert sind. Endlich kann man Menschen, die vor solcherlei Nahrungsmitteln graust und die kenntnis- und faktenreich vor deren gesundheitlichen Bedenklichkeit warnen, kaltlächelnd Paroli bieten. Denn wahrscheinlich liegen deren Vorbehalte doch nur in ihrem krankhaften Ernährungsfanatismus begründet: Orthorektiker eben! Das eigene, eher wenig reflektierte Essverhalten erscheint auf diese Weise plötzlich wieder so beruhigend normal und gesund. So hat die These von der Orthorexie im argumentativen Ringen um eine gesunde Ernährung zumindest vordergründig für gleichlange Spiesse gesorgt.

Sind wir heute alle allergisch oder intolerant?

«Ich vertrage keine Milch» oder «Kannst du das auch glutenfrei zubereiten?» Wer Freunde und Bekannte zum Essen einlädt, sieht sich fast bestimmt ab und zu mit solchen Hinweisen oder Fragen zum Abendmenü konfrontiert. Nahrungsmittelallergien und -intoleranzen sind derzeit in aller Munde und in den Medien dauerpräsent – hat man jedenfalls das Gefühl. Doch gibt es heute wirklich mehr Betroffene? Und was bedeutet denn eine Allergie oder Intoleranz für den Alltag vom Zmorge daheim, über den Business-Lunch im Restaurant bis hin zum Dinner bei Kollegen?

Tatsächlich gibt es seit jeher Menschen, die eines oder auch mehrere Nahrungsmittel wegen einer Allergie oder Intoleranz nicht vertragen. Doch genaue Zahlen zur Häufigkeit waren lange nicht bekannt und sind auch heute noch schwierig zu eruieren: Wird in der Bevölkerung eine Umfrage durchgeführt, wer denn an einer Allergie oder Intoleranz leide, geben zirka 25 Prozent an, betroffen zu sein. Allerdings lässt sich diese Zahl mit diagnostischen Tests nicht immer bestätigen: In der Schulmedizin geht man heute davon aus, dass etwa vier bis acht Prozent der Schweizer Bevölkerung eine Nahrungsmittelallergie haben und etwa 20 Prozent unter einer Unverträglichkeit leiden. Warum stimmen die Zahlen nicht überein? Es gibt auch zahlreiche Menschen, die zum Beispiel mit Blähungen auf Zwiebeln reagieren oder denen die Peperoni nach dem Frühlingssalat aufstösst. Dies hat jedoch nichts mit einer Allergie oder Intoleranz zu tun, es handelt sich dabei um ganz normale Reaktionen des Körpers auf schwer verdauliche Lebensmittel. Bei einigen Personen treten diese eher auf oder sie fühlen sich eher dadurch eingeschränkt, während andere die Symptome als weniger störend empfinden.

Wer aber tatsächlich an einer Allergie oder Intoleranz leidet, für den ist es meist unumgänglich, das auslösende Lebensmittel zu meiden. Nur so verschwinden die Beschwerden oder treten gar nicht erst auf. Umfassendes Wissen über Lebensmittel ist deshalb für betroffene Personen sehr wichtig. So wird die Zutatenliste von Lebensmitteln bei schwerwiegenden Allergien zur überlebenswichtigen Informationsquelle. Und der Restaurantbesuch und die Ferien müssen sorgfältig und genau geplant werden: Man muss rechercherien, ob am Ort der Wahl geeignetes Essen zubereitet werden kann oder ob man besser das Eine oder Andere von zu Hause mitnimmt, um nicht vor leerem Teller zu sitzen. Beim Besuch bei Freunden oder an Familienfesten ist man zudem häufig – manchmal peinlich berührt – gezwungen, sich zu outen und seine speziellen Bedürfnisse mitzuteilen.

Wer schon als Kind an Allergien oder Intoleranzen leidet, hat immerhin einen Vorteil: Die Kinder sind von klein an sehr gut darüber informiert, was sie essen dürfen und was nicht. Die Kleinen lernen sehr früh, dass sie nachfragen müssen, ob das Lebensmittel für sie geeignet ist. Eine Nahrungsmittelallergie oder eine Intoleranz kann nicht einfach ignoriert werden, wenn man keine Lust mehr darauf hat. Sie beschäftigt einen – und mit die ganze Familie – fast rund um die Uhr. Zum Glück stellt sich mit der Zeit eine gewisse Routine ein. Und der Umgang mit Allergie oder Intoleranz wird zu einem Teil des Lebens.

Sollen oder werden wir in Zukunft Insekten essen?

Mein 10-jähriges Patenkind bat mich schon seit längerer Zeit, ihm das Fischen beizubringen. Und natürlich wollte ich ihm diesen Wunsch nicht ausschlagen. Mit der aus dem Keller wiederentdeckten und à jour gebrachten Fischrute aus meiner eigenen Kindheit, einer Dose Maden und mit ganz viel Engagement starteten wir also unser erstes gemeinsames Fischfangabenteuer.

Mein Patenkind hat das prima gemacht. Geduldig wartete er bis der erste Fisch angebissen hatte, tapfer schaute er bei Betäubung und beim Kiemenschnitt zu. Die absolut größte Herausforderung war für ihn aber der Anblick der offenen Madendose und der Aufgabe, mit eigenen Händen und ohne Handschuhe hineinzugreifen und eine Made auf dem Angelhaken zu fixieren. Der blosse Anblick schauderte ihn – meine Hauptaufgabe an diesem Vormittag war somit gesetzt. Etwas später erwähnte ich ihm – quasi als ein Motivationsversuch – dass wenn er mal gross sei, er dann wahrscheinlich solche Würmer oder ähnliches püriert als Smoothy oder „Wurmbuger“ oder frittiert als Salatgarnitur essen werde. Das war dann doch etwas zu viel und ich riskierte mit meiner Aussage, dass es bei diesem ersten und vielleicht einzigen gemeinsamen Fischfang-Event bleiben würde.

Werden wir in Zukunft wirklich Maden und Insekten essen? Ist dieses Zukunftsbild realistisch?

Auf der Suche nach neuen Nahrungsquellen
Das anhaltende Bevölkerungswachstum macht die Welternährung zu einer globalen Herausforderung. Gemäss FAO müssen 2050 über 9 Milliarden Menschen versorgt werden – also etwa 2 Milliarden Mägen mehr als heute, die eine gesunde und ausreichende Menge an Nahrungsmitteln benötigen. Bis dato macht Fleisch einen beachtlichen Teil dieser Füllmenge aus. In der Schweiz sind dies ca. 1.4kg pro Kopf und Woche. Streben auch alle anderen globalen Mitbürgerinnen und Mitbürger und auch die 2 zusätzlichen Milliarden einen Fleischverbrauch anlog dem unserem an, dann erwarten uns zwei grosse Herausforderungen. Zum einen werden die Ressourcen (Land und Wasser) wohl gar nicht ausreichen, um ohne Einschränkung anderer Nahrungs- und Lebensbereichen den Bedarf für die Fleischproduktion zu erfüllen. Zum Vergleich: für die Produktion von 1kg Rindfleisch werden ca. 15‘000 Liter Wasser benötigt, für die gleiche Menge Kartoffeln ca. 120 Liter. Ähnliches beim Landbedarf: 30m2 für Rindfleisch versus 1m2 für Kartoffeln! Zum anderen sind es die Emissionen in unsere Umwelt und hier speziell der Treibhausgase, welchen eine zentrale Bedeutung zur Klimaerwärmung zugeschrieben wird. Die globale Fleischproduktion trägt dazu ca. ein Fünftel aller Treibhausgase bei – mehr als alle unsere Reisen per Flugzeug, Auto und anderen Verkehrsmitteln zusammen. Und hier kommen die Hauptvorteile von Insekten als neue Nahrungsquelle zum Tragen: Während die Produktion von unserem 1kg-Rindfleisch 14 kg CO2 freisetzt, sind es bei Insekten fast 100-mal weniger. Die Zucht von Insekten ist diesbezüglich deutlich umweltschonender, benötigt weniger Fläche und Energie und ist äusserst nachhaltig, was den Ressourcenverbrauch angeht.

Trotz vieler Vorteile – machen wir als Konsumenten mit?

Insekten – Das neue, alte Lebensmittel
Sie waren unter den ersten Tieren, welche das Land dieses Planeten besiedelten und die ersten, die sich in die Luft erhoben. Auch heute, in einer vom Menschen dominierten Welt, besiedeln Insekten jede Wiese, jeden Sumpf und jeden Baum. Mit knapp einer Million beschriebener Arten bilden sie die mit Abstand artenreichste Klasse der Tiere. So ist es nicht verwunderlich, dass einige von ihnen früher oder später im Magen eines hungrigen Menschen landen würden. Die effizienten Krabbeltiere erwiesen sich schon in frühen Kulturen als eine energiereiche Quelle von Fett und Proteinen, die sich kein hungriger Mensch entgehen lassen durfte.

Ein weltweit geschätzter Snack aus der Natur
Die FAO schätzt, dass sich heute rund 2 Milliarden Menschen zu einem Teil von Insekten ernähren. In Afrika, Mittel- und Südamerika und insbesondere in Asien gehören sie zur alltäglichen Ernährung. Dort werden sie vielfältig zubereitet und auf lokalen Märkten verkauft. Bei vielen der dort angebotenen Insekten handelt es sich allerdings auch heute noch mehrheitlich um Wildfang. Die Haltung und Zucht von Insekten ist auch in diesen Regionen wenig verbreitet. Insektenproduktion auf industrieller Basis steht heute noch ganz am Anfang. Sollte die Nachfrage danach künftig auch mal in unseren Breitengraden stattfinden, würde ein Import aus asiatischen Ländern den Umweltvorteil aufgrund der Transportwege wohl negativ beeinflussen. Andererseits bedingt eine lokale Produktion mit entsprechenden Kosten auch eine sehr grosse Nachfrage – ansonsten dürfte das kg-Insektenprotein wohl deutlich mehr kosten als das kg- Rindsfilet. Die „Economie of Scale“ wird also zentral und somit die breite Kundenakzeptanz als Haupterfolgsfaktor.

Was bringt die Zukunft? Von Grossmutters Küche zum modernen Start-Up-Unternehmen
In westlich geprägten Kulturen ist der Verzehr von Insekten bis heute verpönt und nur eine kulinarische Randerscheinung. Doch vor nicht allzu langer Zeit waren Gerichte mit Insekten auch in Europa verbreitet. Maikäfersuppe wurde noch bis ins 20. Jahrhundert vielerorts zubereitet.
Der neue Trend greift auf diese Traditionen zurück. Heute tüfteln Insektenliebhaber und innovative Start-up-Unternehmen an Produktions- und Verarbeitungsmethoden, welche Insekten ins Regal unserer Supermärkte bringen könnten. Ob wir also dereinst unsere mentalen Barrieren – andere sprechen vom Ekel-Faktor – überwinden werden oder Insekten weiterhin nur für Special-Events Verwendung finden ist offen. Immerhin: heute können wir Sushi fast an jeder Strassenecke kaufen – wie war das noch vor 20 Jahren?
Bereits hat das BLV auf den neuen Trend reagiert. Im Juni 2015 wurden Insekten als Lebensmittel in den Entwurf des neuen Lebensmittelgesetzes aufgenommen. Dieses wird voraussichtlich 2017 in Kraft treten. Vorerst sollen 3 Arten erlaubt werden: Mehlwürmer (Larvenstadium von Tenebrio molitor), Heimchen (Acheta domesticus) und Wanderheuschrecken (Locusta migratoria). Für weitere Arten besteht noch Forschungsbedarf.

Abends, nach unserem ersten gemeinsamen Fischfangversuch durfte ich für das Patenkind noch eine seiner Lieblingsspeisen zubereiten – Crevetten-Cocktail! Wer weiss, vielleicht sitzen wir in ein paar Jahren vor einem gemeinsamen Teller mit Mehlwurm-Nudeln oder einem Heuschrecken-Burger….

Quellen:
FAO / WR – http://www.spiegel.de/wissenschaft/uebermorgen/ihr-konsum-im-weltweiten-vergleich-a-1081277.html
FAO – http://www.fao.org/docrep/018/i3253e/i3253e.pdf
Wiki Entomophagie: https://de.wikipedia.org/wiki/Entomophagie_beim_Menschen
http://insekten-essen.info/oekologische-und-oekonomische-vorteile-gegenueber-dem-fleischkonsum/
Skyfood: http://www.skyfood.ch/
NZZ: http://www.nzz.ch/panorama/wenn-mehlwuermer-in-der-pfanne-brutzeln-1.18584560

Veganismus und Klimawandel

Es gibt zahlreiche gute Gründe, sich vegetarisch oder gar vegan zu ernähren. Und ebenso viele dagegen. Doch halt, ist es wirklich so einfach?

Die zahlreichen wissenschaftlichen Befunde zu einer fleischlosen Ernährung lassen kaum mehr einen Zweifel daran, dass die Vorteile allfällige Nachteile massiv überwiegen. Angefangen von positiven Wirkungen auf die Gesundheit, wie sie beispielsweise in der oft zitierten „China Study“ nachgewiesen wurden, bis hin zu den ebenso eindeutig geringeren ökologischen Auswirkungen, wie sie u.a. der WWF in mehreren Studien hat errechnen lassen. Alle Untersuchungen weisen dabei übrigens nach, dass der Veganismus dem Vegetarismus überlegen ist. Ein Wermutstropfen ist, dass Veganer noch sorgfältiger darauf achten müssen, wie sie jene Stoffe ersetzen, die ihnen ihre Ernährungsweise nicht oder nur eingeschränkt bereitstellen. Dieser Gesundheitsaspekt ist übrigens auch jener, der Veganern wiederholt vorgehalten wird: sie schadeten ihrer Gesundheit. Sattelfeste Belege hierfür fehlen allerdings, zumindest bei jenen Menschen, die sich bewusst vegan ernähren und z. Bsp. dafür sorgen, dass sie ausreichend mit Vitamin B12 versorgt sind und anderweitig für Ausgewogenheit sorgen.

Da ein professioneller Anbieter von Gemeinschaftsverpflegung nicht gewährleisten kann, dass seine Kunden diesen gesundheitlichen Aspekt ausreichend berücksichtigen, wird er natürlich nie vollständig auf vegan umstellen können. Einzelne vegane Tage sind hingegen durchaus vertretbar.

Ein anderes Argument gegen den Veganismus lautet: Der Mensch habe schon immer Fleisch verzehrt, Eier gegessen und Milch getrunken. Nun, selbst wenn dies zuträfe, lassen sich derartige Argumente leicht mit einem Vergleich ad absurdum führen: Der Mensch hat auch immer schon andere Menschen unterdrückt bis hin zu ihrer Versklavung. Ist dies also alleine aus Gründen einer „alten Tradition“ zu befürworten? Gewiss nicht!

Ein letzter, gleichsam finaler argumentativer Schlag wird gegen Veganer bevorzugt in den sozialen Netzwerken und – empirisch allerdings schwer nachweisbar – wahrscheinlich in erster Linie von überzeugten Fleischkonsumenten geführt. Sie behaupten kühn und etwas zugespitzt: Veganer seien dem Genuss abgewandte Aktivisten, die sich für die besseren Menschen hielten und andere gewaltsam davon überzeugen wollten, sich abzuwenden von der Sünde Fleisch. Wer jedoch einmal in die Genusswelten des Veganismus vorgedrungen ist, der beileibe nicht beim Tofu-Burger endet, und wer verstanden hat, dass das Einstehen für bestimmte Werte nichts mit Aktivismus zu tun hat und das Bild des angeblich gewaltsamen Vorgehens vielleicht eher daher rührt, dass Fleischkonsumierende sich im Wissen um die Konsequenzen ihres Tuns argumentativ bedrängt und in der Defensive fühlen, muss zugeben, dass derlei Argumente gegen den Veganismus nicht wirklich greifen.

In allem zeigt sich eine interessante Nähe zum Thema Klimawandel: auch er wird bevorzugt von jenen bestritten, die in erhöhtem Masse zu ihm beitragen, die Argumente sind ähnlich dünn und diejenigen, die ihr Verhalten klimafreundlicher auszurichten versuchen, werden als „Gutmenschen“ diffamiert. In beiden Fällen kann jeder für sich entscheiden, was er glauben und welche Konsequenzen er daraus für sein eigenes Leben ziehen mag.

Erwähnte Literatur:
Campbell, T. Colin, Campbell, Thomas M. (2005), The China study: the most comprehensive study of nutrition ever conducted and the startling implications for diet, weight loss, and long-term health, Dallas.
Jungbluth, Niels, Eggenberger, Simon und Keller, Regula (2015), Ökoprofil von Ernährungsstilen, Projektbericht im Auftrag des WWF, Zürich.

Quelle Darstellung: https://totallyvegan.files.wordpress.com/2011/09/ressourcenverschwendung.jpg

Leadership, eine Herausforderung auch in der Ernährungsentwicklung

Liebe Leserinnen und Leser

Ich begrüsse Sie hier zu meinem ersten Beitrag im menuandmore Blog, eine Herausforderung die mich anfänglich zu Neuland führte. Bis anhin konzentrierte sich mein Wirken stets im beruflichen Umfeld der Erwachsenenbildung und dort speziell im Thema Leadership. Wie gewohnt habe ich den Zeitpunkt für den Blogbeitrag hinausgeschoben, wie das sicher viele von Ihnen auch tun, so nehme ich an, wenn sie einer unbekannten nicht alltäglichen Herausforderung gegenüberstehen. Sei das nun für eine Prüfung, oder nur für einen einfachen Brief mit unbekannter Folge. Tatsache ist, mit dem Zeitdruck wächst nicht nur die innere Unruhe und Spannung, sondern auch die Herausforderung mit der Konzentration auf das kreativ Machbare.

Warum Neuland? Ich wollte mich bewusst mit der Thematik des «Essens» auseinandersetzen und dazu habe ich einige psychologische- und wissenschaftliche Abhandlungen, die mir über Google präsentiert wurden, wie ein Staubsauger aufgesogen. Mein Verhalten erinnert mich stark an meine Kollegen, bei denen, als das persönliche Schicksal zugeschlagen hatte, sie sich ausschliesslich mit ihren Problemen so intensiv auseinandersetzten bis sie am Schluss mehr wussten als ihre Ärzte -so in deren Sichtweise. Jedenfalls musste ich erkennen, dass die Fülle der psychologischen-, wie statistischen Arbeiten rund um das Essen und warum wir essen, sehr abgerundet in vielen schwarzen Zeilen vorhanden ist, so, dass ich mich nicht auch noch in die Wissenschaft des biointensiven und des trendigen gesunden Essens einmischen muss bzw. will.

Mit der Frage, welcher Zusammenhang besteht zwischen der strategischen Ausrichtung der Kinderernährung bei menuandmore und Leadership, eröffnete sich mir dargeboten umgehend ein neues Gesichtsfeld – eben trotzdem über «Essen, oder warum wir das essen was wir essen wollen», zu schreiben.
Fokussiert auf die jüngsten Esser und deren Verhalten, führten mich meine Beobachtungen zu folgendem alltäglichen Schauspiel: In einem italienischen trendigen Comestible mit vielen offenen Regalen, plagte sich eine junge Mutter händeringend damit ab, einerseits ihre Einkäufe zu tätigen und andererseits ihren knapp zwei Jahre alten Spross davon abzuhalten, sich Süssigkeiten aus den offensichtlich auf Augenhöhe platzierten Blechdosen zu nehmen. Hilfe war da falsch am Platz, stellte sich doch exakt jetzt der Moment ein, wo ich einiges über das Mutterverhalten und auch über das Verlangen der Kleinen beobachten konnte.
Die Frage lautete: Gehört nun das Naschen zur Reaktion, dass zu Hause keine Süssigkeiten verteilt werden, oder eben zum Ausleben des durch die Mutter beeinflusste Ernährungsverhaltens während der Schwangerschaft und sich dadurch entwickelte Geschmacksnervenempfinden? Oder, einfach nur die Tatsache, dass Kinder gerne Süsses naschen?
Dieser Frage wäre ich gerne auf den Grund gegangen, aber nebst dem unbändigen Kind wollte ich die sonst schon belastete Mutter nicht ausser Kontrolle bringen.

Wie im beruflichen Umfeld stellt sich auch in der Nachwuchsentwicklung an die Eltern die Herausforderung des Vorbildes sein. Insbesondere bei Kinder, und das fängt schon vor der Geburt an, wird die Führung im Essverhalten zu einer eigenen Herausforderung mit Ausdauerwillen. Vorbild zu sein, erfordert Vorleben und die eigene ausgewogene Ernährung sinnvoll zu entwickeln.

Gerne hätte ich hier nun auch noch die Beobachtungen aus einem Kindergarten erzählt – aber mehr dazu in meinem nächsten Beitrag. Coaching4winners

Gesunde Mahlzeiten für Kinder in Not in Indien

menuandmore investiert in die Ausbildung der Mütter im SOS-Kinderdorf – und ebnet den Kindern den Weg in die Zukunft

Jubiläum als Ausschlag für ein Engagement
menuandmore, die renommierte und mehrfach zertifizierte Verpflegungsanbieterin mit über 50 Mitarbeitenden, hat sich auf die Zubereitung und den Vertrieb von gesunden und kindergerechten Menüs für Mittagstische von Schulen und Krippen spezialisiert. Gegründet 2004 feierte menuandmore im 2014 ihr zehnjähriges Jubiläum und hat dies zum Anlass genommen, eine Unternehmenspartnerschaft mit der Stiftung SOS-Kinderdorf Schweiz einzugehen. Mit diesem Engagement ermöglicht das Unternehmen Kindern in Not das Aufwachsen in einer Familie.

menuandmore hat 12 Müttern eine Ausbildung ermöglicht
Seit 2014 investiert menuandmore in die Ausbildung des Kinderhilfswerks SOS-Kinderdorf. Im Ausbildungszentrum für Mütter und Mitarbeitende in Faridabad (Indien) werden die in der Kinderbetreuung und -erziehung tätigen Mütter von SOS-Kinderdorf Indien geschult.
Das Besondere am Ausbildungszentrum ist die berufsbegleitende Ausbildung, der Theorie-Praxis-Mix. Im berufspraktischen Teil arbeiten die Auszubildenden SOS-Kinderdorf-Mütter in SOS-Kinderdorf-Familien mit. Die theoretische Ausbildung erfolgt im SOS-Ausbildungszentrum. Neben Pädagogik und Psychologie werden allgemeinbildende Fächer unterrichtet wie Ernährungs- und Haushaltskunde, Erste-Hilfe oder Englisch. Auf Entwicklungspsychologie und altersspezifische Interventionen bei Traumata wird besonderer Wert gelegt. Einen weiteren wichtigen Aspekt in der Ausbildung ist der Umgang mit Stresssituationen der SOS-Kinderdorf Mütter: Welche Massnahmen kann sie ergreifen, um sich vor Burnouts zu schützen. Dazu wurden im SOS-Ausbildungszentrum Faridabad in Zusammenarbeit mit der Universität Neu-Delhi zwei Module ausgearbeitet: «Der Weg zum emotionalen Wohlbefinden» und «Umgang mit traumatisierten Kindern, Förderung alternativer Erziehungsmethoden durch Stärkung der Mutter-Kind-Beziehung». Die berufsbegleitende Ausbildung einer SOS-Kinderdorf-Mutter dauert in der Regel zwei Jahre. Bis im November 2016 hat Menu and More rund 66‘000 Franken gespendet und damit 12 Müttern eine wertvolle Ausbildung ermöglicht.

Mehrwert durch Kommunikation
Die Wahl des geeigneten Unterstützungsprojekts ist das eine, das erweiterte Engagement durch geeignete Kommunikationsmassnahmen, Events und durch die Sympathie der Mitarbeitenden das andere. Die Menu and More AG hat sich im Frühling 2016 anlässlich eines Nachhaltigkeitsworkshop noch zusätzlich engagiert: Judith Krepper (Marketing) und Markus Daniel (Geschäftsführer) bestätigten in ihrem Referat, was Prof. Dr. Huppenbauer in seinem Vortrag erwähnt hatte: Corporate Social Responsibility ist immer dann erfolgreich, wenn es in der DNA der Firma eingebaut wird. Die Firmenleitung muss Charity vorleben, das erhöht die Glaubwürdigkeit und bringt dem Unternehmen auf lange Sicht Vertrauen in der Öffentlichkeit.

Weitere Informationen sind unter www.sos-kinderdorf.ch abrufbar.

Essen wird erlernt – Essen als Miteinander

Autorin: Professor Dr. Christine Brombach

Jeder Mensch muss zu seinem Überleben essen und trinken. Essen ist dabei aber mehr als blosse Zufuhr an Nährstoffen. Essen ist Teil unserer Identität, unserer Kultur, Ausdruck von Miteinander, Werten und Normen. Mit und durch Essen werden soziale Kontakte hergestellt und gepflegt, Liebe, Nähe und Fürsorge ausgedrückt. Wir erlernen das Essen und den Umgang mit Nahrung in einem Sozialisationsprozess. Wir haben von Natur aus wenige Instinkte, die uns bei der Auswahl und dem Umgang mit Nahrung leiten, Essen müssen wir erst „lernen “. Daher sind die jeweiligen kulturellen Prägungen mit entscheidend für unsere Nahrungswahl, Präferenzen und Umgang mit Nahrung. Das erlernen wir meist in der Familie, in die wir hineingeboren werden. Das Essenlernen geschieht in aller Regel am Familientisch, sobald ein Kind mit am Tisch sitzen kann. Am Tisch wird vermittelt, wie wir mit Besteck umgehen sollen, uns zu verhalten haben und welche Lebensmittel in welcher Reihenfolge gegessen werden. Der „Verhaltensrucksack“ wird schon früh in der Kindheit gepackt und so haben wir bereits in der Kindheit Gewohnheiten und Geschmackserfahrungen gesammelt, die uns das ganze Leben begleiten.

Mit unseren Sinnen begreifen wir „die Welt“, das heisst, den Alltagskontext in dem wir leben. Sinne sind unsere „Fenster zur Welt“. Unsere Sinne sind jedoch kulturell geprägt, beispielsweise ist unser Geschmack erlernt. So essen wir eine Speise nicht, weil sie uns schmeckt, sondern sie schmeckt uns, weil wir gelernt haben, sie zu essen und zu mögen. Auch was wir als angenehmen Geruch, Klang, Textur oder ansprechende Farben empfinden, ist kulturell bedingt. Die sinnliche die Wahrnehmung des Essens ist immer geprägt durch eine jeweilige Kultur und die Akzeptanz oder Ablehnung gleichzeitig Ausdruck gesammelter persönlicher Erfahrungen.

Die Art und Weise, wie wir essen verläuft nach erlernten Strukturen und Regeln. So essen wir weder beliebig noch unstrukturiert, wir essen in aller Regel zu bestimmten Zeiten, etwa zur Mittagszeit, in dafür vorgesehen Räumlichkeiten (Küche, Esszimmer, Hort, Schule etc.) und Möbeln, am Tisch, mit einem Stuhl, auf dem Hocker und mit dafür bestimmten Tischgeräten wie Essbesteck und Tellern und wir essen vorzugsweise mit Menschen, mit denen wir gerne zusammen sind. Soll das Essen schmecken, muss die Art und Weise des Essens in erlernten (und damit vertrauten und gewohnten) Strukturen und Ordnungen ablaufen. Ordnung hat Sinn und generiert Sinn, Essen kann nicht beliebig und unstrukturiert erfolgen. Das gemeinsame Essen ist ein verbindendes Element zwischenmenschlicher Beziehungen. Darin wird auch die sinnstiftende und soziale Funktion von Mahlzeiten gesehen, weil sie mit Gemeinschaft, einem damit verbundenen Gefühl der Zusammengehörigkeit und Zugehörigkeit, eben auch dem „Daheim sein“ zu tun hat.

Essen ist ein soziales Ereignis, es sollte immer eine Zeit des schönen Miteinanders sein. Es sollten keine Ermahnungen oder Streit am Tisch stattfinden, vor allem nicht über das Essen an sich. Das bedeutet, Zeit, Geduld und Wertschätzung gegenüber Kindern aufzubringen, mit ihnen gemeinsam die Essenszeit positiv zu gestalten und zu erleben.

Da Essen immer auch einen Raumbezug hat, ist ein ansprechendes Ambiente und Gestaltung des Essens wesentlich. Wird dies nicht beachtet, kann eine ungewohnte oder als lieblos wahrgenommene Raumgestaltung das Essen beeinträchtigen. Eine ruhige und angenehme Tischgestaltung ist wichtig, damit das Essen auch als solches gern gegessen wird. Am Tisch sollte daher auch Handy und Fernseher aus bleiben. Wichtiges Kriterium sollte immer sein, dass das Essen sich an den Bedürfnissen der Beteiligten orientiert und Genuss und Freude bereitet.

menuandmore im neuen Design

Im Rahmen unserer strategischen Neuausrichtung mit Fokus auf die Kinder- und Jugendverpflegung, haben wir dieses Jahr das Corporate Design komplett erneuert. In einem intensiven strategischen Prozess haben wir unsere Werte analysiert, angepasst und einen neuen Claim entwickelt, der unser Tätigkeitsfeld optimal hervorhebt.

Da man aus dem Firmennamen „menuandmore“ lediglich Rückschlüsse ziehen kann, dass es sich um eine Verpflegungsanbieterin handelt, haben wir den bisherigen Claim „Küche in Bewegung“ ersetzt.

Der neue Claim ist emotional, prägnant und genau auf unser Tätigkeitsfeld – die Kinder- und Jugendverpflegung ausgelegt:

Weil Kinder das Grösste sind!

Für den Claim-Schriftzug haben wir eine eigene Schriftart erstellen lassen, den menuandmore-Font.

Weil Kinder das Grösste sind! spiegelt unsere Einstellung zu Kindern wieder, aber auch jedes Elternteil oder auch die Betreuungspersonen fühlen sich durch diesen Claim angesprochen: denn für jeden, der Kinder hat, gerne mit ihnen Zeit verbringt, sie behütet oder auch betreut, liebt Kinder und für diese Menschen sind Kinder einfach das Grösste!

«Weil Kinder das Grösste sind!» widerspiegelt die Einstellung aller menuandmore-Mitarbeitenden. Die bildliche Ansprache erfolgt auf einer vertrauten, kindlichen Ebene: Dies wird durch Kinder erreicht, die Märchenfiguren, einen Sport oder ein spezielles Thema darstellen. Die kindliche Fantasie wird durch ein Objekt aus Lebensmitteln gezeigt, welches Bezug zum Märchen beziehungsweise zur Figur hat. So befindet sich zum Beispiel für eine «Prinzessin auf der Erbse» ein handgearbeitetes «Gemüsebett» auf dem Kinderteller und eine Erbse auf der Gabel.

Das Fotoshooting fand in den Räumen der Menu and More AG statt. Fast alle Fotomodelle sind Kinder bzw. Enkelkinder von Mitarbeitenden. Um grösstmögliche Authentizität herzustellen, wurde auch jedes Gemüse- oder Früchte-Accessoire eigens durch menuandmore-Köche geschnitzt. Weitere grafische Designelemente bilden «Gemüse- und Früchtetiere». Auch diese sind mit viel Liebe zum Detail von menuandmore-Mitarbeitenden handgefertigt worden. Überzählige Lebensmittel, welche nicht für das Fotoshooting verwendet wurden, sind anschliessend für das Personalessen zubereitet worden, sodass auch hier kein Food Waste anfiel.

Zukünftig wird ein Broccoli-Hund die Tragtaschen verzieren und ein Peperoni-Hase vom Briefumschlag lächeln. Sukzessive werden auch die Transportflotte sowie die Gebäudebeschriftung am Escher-Wyss-Platz an das neue Design angepasst.