Vertrauen schaffen – Gäste gewinnen

Kürzlich an einer Schulung in einem renommierten Hotel in der Schweiz meinte ein Koch zu mir: «An einem Bankett mit 450 Personen hatten 60 Personen einen Spezialwunsch: ohne Laktose, kein Schweinefleisch, vegan und so weiter. Das bedeutete ein Riesenaufwand für uns!»

Immer wieder höre ich solche Aussagen in unseren Kursen und Vorträgen. Und es ist so: Die Spezialwünsche in Restaurants und Hotels nehmen zu. Und Gäste mit Allergien oder Intoleranzen verursachen meist Zusatzaufwand. Doch kann es eine Chance sein, neue Gäste zu gewinnen, wenn man bereit ist, sich auf die Ansprüche einzulassen. Manchmal genügen bereits kleine Anpassungen in der Küche: Nämlich dass ich etwa meine Grundsaucen nicht mit Mehl sondern Maisstärke abbinde oder beim Jus- oder Demi-Glace-Pulver darauf achte, dass dieses gluten- und laktosefrei ist. Schon kann das Servicepersonal den Gast informieren, dass alle Saucen im Angebot gluten- und laktosefrei sind. Dieser wird wohl grosse Augen machen – und sehr erfreut sein!

Auch das Frühstücksbuffet kann ich mit wenig Aufwand ausführlicher beschriften und alle zufriedenstellen: «Birchermüesli aus Jogurt, Quark und Haferflocken mit Haselnüssen, frischen saisonalen Früchten und Weinbeeren (Sulfit).» Das bietet der Allergikerin alle wichtigen Informationen auf einen Blick.

Laut Verordnung über die Information zu Lebensmitteln LIV ist seit dem 1. Mai 2017 noch einmal klarer formuliert, wie Gastronomen zu den 14 Auslösern von Allergien und Intoleranzen Auskunft geben müssen. Neu ist das Ganze nicht – bereits seit 2004 besteht die mündliche Auskunftspflicht auch für den Offenverkauf. Nur wurde das vielleicht nicht immer so genau kontrolliert, was sich nun ändern soll. Bäcker, Metzger, Betreiberinnen von Take-aways, Hotels und Cafés sind klarer verpflichtet, Auskunft zu Inhaltsstoffen zu geben. Das kann weiterhin mündlich passieren, wenn dies schriftlich in der Speisekarte oder beim Buffet vermerkt ist, etwa: «Das Personal gibt gerne Auskunft bei Fragen zu Allergien und Intoleranzen.» Deklariert werden kann aber auch schriftlich direkt beim Menü in der Speisekarte oder im Wochenplan. Das empfiehlt sich vor allem dann, wenn nach Rezept gekocht wird und keine kurzfristigen Anpassungen gemacht werden.

menuandmore kennzeichnet die Allergieauslöser in Grossbuchstaben auf den Etiketten. Man geht sogar noch einen Schritt weiter und bietet über 45 gluten- und/oder laktosefreie Einzelkomponenten an.
Die Mittagstischverantwortlichen können bei der Bestellung bei jeder Menükomponente die Allergene sehen und den Allergenreport sogar per Mail an die Eltern verschicken. Bei Bedarf können sie Einzelkomponenten separat für ein Kind bestellen, zum Beispiel eine laktosefreie Kalbsbratwurst. So bekommt das Kind mit einer Allergie oder Intoleranz im besten Fall dasselbe Menü wie alle anderen – in verträglicher Alternative. Eine tolle Sache für das Kind, die Eltern und die Mittagstischverantwortlichen.